전갱이
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06월  제철수산물

‘전갱이’

전갱이는 농어목 전갱이과 전갱이속의 바닷물고기이다. 지역마다 다양한 이름으로 부르는데, 전광어(경남), 메가리(부산), 가라지(완도), 빈쟁이(함남), 각재기(제주), 매생이(전남) 등으로 불린다.

 

몸길이는 40cm 가량이며, 몸은 원뿔형으로 눈은 크고 측선 전체는 방패비늘이 덮고 있다. 고등어와 비슷하게 생겼지만 고등어에 나타나는 특유의 줄무늬는 없다. 등은 암청색이며 배는 은백색을 띤다.

 

전갱이는 무리를 지어 연안의 중층과 저층에서 유영 생활을 한다. 우리나라 전 해역에 서식하며, 세계의 온대 해역에 분포한다. 산란은 4~7월에 한다. 산란 수온은 15~26로 고등어보다는 따뜻한 물을 좋아하는 난류성 어류이다. 어린 치어는 12~15의 다소 낮은 수온에도 적응해 한겨울에도 남해 및 제주 일대 연안에 무리지어 생활하다가 성어가 되면서 난류를 찾아 깊은 바다로 회유하는 습성이 있다. 어릴 때는 요각류, 젓새우류 등 소형 플랑크톤을 먹다가 자라면서 젓새우, 소형새우 등 대형 플랑크톤 외에 작은 어류, 오징어류 등도 잡아먹는다.

 

전갱이는 봄부터 가을까지 잡힌다. 그래서 연중 먹을 수 있는 생선이지만 제철은 여름이다. 대부분의 생선은 산란 직전의 것이 맛있지만 전갱이는 4~7월의 산란이 끝난 시기부터 맛있다. 전갱이는 7월부터 속살에 기름기가 오르기 시작해 바다에 찬바람이 나도는 9월이 되면 그 맛이 절정을 이룬다.

전갱이는 과거에는 매우 흔한 물고기였다. 고등어보다 저렴하게 판매되기도 했기 때문에 주로 서민 밥상에 많이 올랐다. 고등어만큼은 아니지만 부패가 빠르기 때문에, 살아서 팔딱거리는 전갱이만 회로 먹는다. 전갱이는 선도가 떨어지면 맛이 급속히 떨어지므로 말려서 가공하거나 통조림으로 많이 만들어진다.

 

전갱이는 등푸른 생선의 대표주자 중 하나로, 다양한 영양소가 균형있게 함유되어 있다. 고등어보다 열량이 낮고 비타민A·B·E를 비롯해 EPA와 칼슘·철분이 풍부해 다이어트 및 시력보호, 혈압 강화와 동맥경화 예방에 효과가 있다. 비타민 A가 풍부해 눈과 피부건강에 좋고 칼슘의 흡수율을 높여주는 비타민 D를 많이 함유하고 있어 뼈나 치아에 좋으며 골다공증도 예방해줄 수 있다. 전갱이는 푸른 생선 계열 중에서 비타민 B1을 가장 많이 함유하고 있어 현대인의 스트레스성 질환에 도움을 준다. 껍질에는 비타민 B2가 많이 함유되어 있다. 비타민 B2가 부족하면 체중이 감소하고 입안에 염증을 일으키기 쉽다. 단백질과 지질이 풍부하고 칼슘과 인 등 무기질 함량이 많으므로, 작은 전갱이를 통째로 튀겨 먹으면 칼슘 보충에 좋다.

 

제철 전갱이는 글리신, 알라닌, 글루탐산, 이노신산 등의 아미노산과 지방이 적당히 혼합되어 단맛과 감칠맛이 나며, 생선 특유의 비린내가 거의 없기 때문에 대표적인 초밥재료로 쓰인다. 육질의 탄력성이 좋은 데다 지방이 알맞게 함유돼 있어 혀로 느끼는 맛이 일품이다. 살은 아주 부드럽고 잔가시가 많지만 억세지 않아 먹기에 불편하지는 않다. 또한 기름기가 많아 구이용으로도 적당하다. 찌개, 튀김 등 조리법도 다양하다.

전갱이를 고를 때에는 몸 전체가 팽팽하고 탄력이 있으며 표면에 광택이 있고 아가미는 밝은 선홍색인 것을 선택한다. 몸 크기는 20cm 안팎인 것이 큰 것보다 맛이 좋다.

 

전갱이를 손질할 때에는 몸 가운데 꼬리에서부터 길게 난 가시 같은 것이 있는데 이것은 비늘의 일종으로 손질시 이 가시를 먼저 제거해야 한다. 이것은 칼로 도려내듯 껍질째 잘라내면 된다. 그러고 나서 아가미 뚜껑을 벌려 아가미를 떼어내고 내장을 제거한다. 쉽게 상하는 생선이므로 손질 후 되도록 빨리 먹는 것이 좋다. 만약 바로 먹을 수 없다면 포를 떠서 소금을 뿌리고 밀봉하여 냉동 보관한다.

 

흔히 접하기 어려운 전갱이식해 만드는 방법을 소개해 본다.

음식명

전갱이식해(맹이식해)

식재료

전갱이 3kg(10마리), 200g(1/4), 700g(4), 엿기름가루 2큰술, 다진 마늘 1큰술, 다진 생강 1큰술, 고운 고춧가루 100g, 굵은 소금 1 작은술, 밀가루풀 1, 밥 짓는 물 900mL(4 1/2)

조리방법

1. 무는 채 썰어(5×0.3×0.3cm) 소금에 절여 물기를 꼭 짜둔다.

2. 밥은 너무 되지 않게 지어 놓는다.

3. 큰 그릇에 전갱이외 채 썬 무, , 다진 마늘, 다진 생강, 고춧가루, 엿기름가루, 밀가루풀을 넣고 고루 섞는다.

4. 가을에는 1주일 정도 삭혀서 먹는다(여름에는 3~4, 겨울에는 15일 정도).

<출처 : 농식품종합정보시스템>