고급 식자재로 꼽히는 ‘바닷가재’
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08월  제철수산물

고급 식자재로 꼽히는 ‘바닷가재’

바닷가재는 가시발새우상과 가시발새우과(Nephropidae)에 속하는 갑각류(십각류)의 총칭으로, 랍스터(lobster), 로브스터라고도 한다. 바닷가재는 전세계적으로 유명한 식재료로, 크기가 크고 맛이 좋아 인기가 많은 고급 갑각류 해산물이다. 주로 이탈리아 음식의 주재료로 쓰이며 미국 음식에서도 가끔 쓰인다. 바다로 둘러싸인 영국도 바닷가재 요리가 많다.

 

바닷가재는 몸길이 1560cm이며, 일반적으로 길이는 30cm, 무게는 300~500g 정도다. 5쌍의 다리와 2쌍의 긴 촉각이 있고, 양 집게다리는 길이가 몸길이와 비슷하다. 집게다리는 대개 한쪽이 크고 다른 한쪽은 작다. 먹이를 찢거나 으깨는 역할을 하는데, 크기는 조금씩 다르다. 몸 색은 보통 점무늬가 있는 짙은 초록색이거나 짙은 파란색인데, 불에 익히면 선명한 붉은색이 된다.

 

한류 해역에 주로 서식하며, 육지와 가까운 바다 밑에 산다. 낮에는 굴속이나 바위 밑에 숨어 지내다가 밤이 되면 나와 활동한다. 게나 고둥, 작은 물고기, 다른 바닷가재 등을 잡아먹는다.

갓 태어난 새끼는 길이가 약 8이다. 새끼는 부화한 뒤 2일 만에 갑각을 벗고 한 달 사이에 3번 더 탈피한다. 평균 수명은 보통 10년이나 길게는 100년 이상까지 살 수 있다.

바닷가재는 살에 지방이 적고 단백질과 무기질이 풍부하다. 마그네슘, 칼륨, 아연, 비타민 E, 비타민 B12DHA·EPA 등 오메가-3 지방산이 풍부하다. 또한 체내 염증을 감소시키고, 자양강장에 좋으며, 인지기능을 개선하는 데에도 유익하다. 항산화 효능이 강력한 카로티노이드 계열의 아스타잔틴이 풍부하다. 랍스터의 몸 색깔은 원래 짙은 초록색이나 파란색이지만, 불에 익히면 선명한 붉은색으로 변하는데 이는 색소 단백질이 분해되어 붉은 아스타잔틴의 색이 나타나기 때문이다. 다만 바닷가재 살은 밀도가 높아 식감이 뻑뻑하고 소화가 약간 어렵다.

 

살아있는 바닷가재를 고를 때에는 싸움의 흔적이나 절단되어 떨어져 나간 곳이 없어야 한다. 크기가 같은 경우 수컷보다 암컷이 무거워 더 좋은 것으로 치며, 맛도 더 섬세하다. 바닷가재는 성장하면서 껍질이 더욱더 단단해지므로 껍질 무게가 많이 나간다. 따라서 무게가 많이 나간다고 좋은 것이 아니며, 큰 것은 육질도 질겨져서 식감이 좋지 않다. 이런 이유로 바닷가재는 주로 300g, 450g, 500g, 550g 정도의 것을 판매한다.

바닷가재를 삶을 때는 산 채로 끓는 물에 통째로 삶아서 짙은 붉은색으로 변할 때까지 조리한다. 보통 랍스터가 발버둥치는 것을 막기 위해 단단히 묶어 고정시킨 상태로 삶으며, 이렇게 삶는 것이 살도 더 연하고 부드럽다. 조리할 때에는 모래주머니(몸통에서 머리로 이어지는 부분에 위치)와 내장(몸통 속)은 제거한다.

 

바닷가재는 조각을 내면 특유의 단맛이 사라진다. 가급적 통째로 보관하는 것이 좋다. 조리할 때도 껍질을 벗기지 않는 것이 일반적이다.

 

바닷가재는 사실 특별한 맛은 없는 편이다. 새우나 게에 비해 맛이나 식감이 떨어지기 때문에 그냥 쪄서 먹기보다는 각종 향신료나 치즈 등의 부재료를 넣고 조리해서 먹는다.

 

특이하게도 스위스에서는 동물보호법에 따라 살아있는 바닷가재를 끓는 물에 요리하는 방식이 금지되어 있다. 전기로 기절시키거나 기계적으로 뇌를 파괴한 뒤 삶아야 한다. 또한 바닷가재를 비롯한 바다에서 잡히는 갑각류를 얼음으로 포장하거나 얼음물에 넣어 운반하는 것도 금지하면서 자연환경과 갖은 조건에서 운반해야 한다.

 

영국도 이러한 동물보호법 개정을 논의하고 있다. 오징어와 문어가 속한 두족류와 게, 바닷가재, 가재가 속한 십각류를 동물복지법에 포함시켜, 산 채로 끓는 물에 넣거나 생식을 하는 행위가 금지되며 조리시 전기충격이나 냉동으로 기절시키거나 고통을 최소화하는 방법을 이용하도록 하는 내용이 논의되고 있다