니트로사민은 단백질 식품에 존재하는 아민이나 아미드가 질소화합물 등과 반응하여 제조과정 중 생성되는 발암 가능물질로, 그 종류가 현재 300여종이 넘게 알려져 있으며, µg/kg 수준으로도 동물실험에서 90% 이상의 각종 암을 일으켰다고 보고되었다. 국제암연구기관(IARC)에서는 니트로사민을 발암을 일으킬 수 있는 발암 가능물질인 Group 2A(probably carcinogenic to humans) 및 Group 2B(possibly carcinogenic to humans)로 분류하고 있다.

nitroso화합물의 일종인 니트로사민은 일반적으로 식품에서 매우 안정하며, 니트로사민 전구물질인 아질산염과 아민류는 식품의 가공이나 조리과정으로 함량이 증가된다.

니트로사민은 아질산염과 아민류가 체내의 산성조건(위액)에 놓이면 생성된다. 니트로사민은 외부에서 기인하는 것에 비해 생체 내에서 생성되는 내인성이 10배 이상 많은 것으로 알려져 있다. 조리시 생성되는 니트로사민은 식품의 조리온도가 높아질수록 함량이 증가하는 것으로 알려져 있다.

니트로사민의 전구물질인 아질산염과 아민류는 식품 중에 자연적으로 존재하며, 아민은 특히 어패류에 많이 함유되어 있다. 식품 중 니트로사민이 생성될 가능성이 높은 제품으로는 식육 및 어육제품, 우유 및 유제품, 맥주 등이 있다. 식육제품은 보존료나 발색제로서 질산염 및 아질산염이 첨가될 수 있어 니트로사민이 생성될 가능성이 있다.

예를 들면, 굽거나 튀긴 베이컨과 같은 육류에서는 단백질이 조리 중에 분해되어 아민이 생기고, 아민이 아질산염과 반응하여 니트로사민이 생성된다. 맥주의 경우, 맥아를 열로 건조시키는 과정 중 뜨거운 공기 중에서 질소와 산소가 반응하여 생성된 산화질소 화합물이 맥아 속 아민과 반응하여 니트로사민이 생성된다. 젓갈류는 디메틸아민, 트리메틸아민 등 아민의 공급원과 식염 중에 혼입된 질산염 및 아질산염과의 상호반응으로 니트로사민이 생성될 가능성이 있다.

2009년 식약처에서 유통 중인 식육가공품 등 다소비 식품 13품목 154건에 대한 니트로사민을 분석한 결과, 식육가공품(51건) 평균 1.57 ppb, 어육가공품 평균 1.15 ppb, 젓갈 평균 0.68 ppb, 맥주 등 보리음료 평균 0.27 ppb이 검출되었다.

다른 나라의 조사 결과와 비교하였을 때, 맛살 등 어육가공품 3품목(62건)에서는 평균 1.15ppb로 캐나다와 미국 평균 검출량 3.6ppb, 4.2ppb 보다 낮은 수준이었다. 명란젓 등 젓갈 5품목(20건)에서는 평균 0.68ppb이었으며, 맥주 등 보리음료 2품목(21건)에서는 0.27ppb로 상당히 낮게 검출되었다.

당시 식약처는 니트로사민 7종에 대해 조사하고 이를 국민식품섭취량에 적용하여 1일 평균 섭취량과 체중을 근거로 전체 인구집단의 니트로사민 인체노출량을 산출한 결과 평균 노출에서 4.92×10−7mg/kg b.w./day으로 나타나, 인체에 유해 영향이 없는 안전한 수준이라고 밝혔다.

그러나 한국인의 식습관이 식육 및 어육가공품의 소비량이 많은 서구형 식습관으로 변화되고, 니트로사민 생성을 증가하게 만드는 아민과 아질산염이 풍부한 식사를 즐기는 세대가 되면서 다양한 식품으로부터 쉽게 니트로사민에 노출되고 있으므로 앞으로도 한국인의 니트로사민의 섭취량 증가 여부에 대해 예의주시할 필요가 있다.