넙치는 경골어류 가자미목 넙치과에 속하는 바닷물고기로, 몸이 납작하게 생겨 넙적한 물고기라는 의미로 광어(廣魚)라고도 부른다. 영어 이름은 ‘flatfish'이다. 몸이 넓적한 것을 빗대어 몹시 맞았을 때, “넙치가 되도록 맞았다”는 속담도 있다. 또 생김새에 비해 제구실을 잘하면 “넙치눈이 작아도 먹을 것은 잘 본다”라고 이르기도 한다.

  넙치는 몸집이 큰 편으로 보통 60~80cm이며, 1m 정도가 되는 것도 있다. 보통 암컷이 수컷에 비해 10cm 정도 더 크다. 두 눈이 비대칭적으로 머리의 왼쪽에 쏠려 있다. 새끼는 눈이 정상적으로 양쪽에 있으나 자라면서 오른쪽 눈이 왼쪽으로 이동한다. 비슷하게 생긴 어류로 가자미가 있는데, 가자미는 넙치와 달리 눈의 위치가 오른쪽에 쏠려 있다.

  바다 밑바닥에 붙어살며 색소세포를 조절해 표피 색을 주변과 맞추는 습성이 있어, 모래와 바위가 있는 곳에 두면 어디에 있는지 찾아내기가 어려울 정도이다. 이 때문에 넙치는 '바다의 카멜레온'이라 불리기도 한다.

  양식기술이 발달하여 시중에서 어렵지 않게 접할 수 있다. 유통 중인 넙치는 대부분 양식산이다. 제주와 경남 통영 일대에서 많이 양식되고 있다. 국내 양식 어류의 절반 가까이가 넙치다. 성장 속도가 빠른 넙치는 1년이면 출하 가능하다. 양식기술 덕분에 연중 내내 그 맛을 볼 수 있지만, 특히 가을과 겨울 사이에 가장 맛이 좋다고 알려져 있다. 산란기인 봄에는 맛이 떨어져 "3월 광어는 개도 안 먹는다"는 속담도 있다.

  우리나라 전 연안과 일본, 남중국해 등에 분포한다. 보통 깊이가 200m를 넘지 않는 바다 밑 모래바닥에서 생활하는데, 몸색깔은 모래바닥과 잘 구분이 되지 않는 황갈색의 보호색을 띤다. 계절에 따라 장소를 옮겨가며 먹이를 찾거나 알을 낳는다. 산란시기는 2~6월이다. 넙치는 보통 작은 새우류나 치어를 먹고 살지만 성어가 되면 갑각류나 연체동물류를 먹는다.

  고단백, 저지방, 저칼로리 식품인 넙치는 단백질, 불포화지방산, 무기질, 수용성 비타민이 풍부하여 간장 질환이 있는 사람이나 당뇨병 환자 노인 또는 병상 회복기에 있는 사람 뿐만 아니라 산후 조리식으로 좋다. 필수 아미노산 중에서 곡류에 부족한 라이신이 많이 함유되어 있어 성장기 어린이에게도 좋다. 넙치 간에는 비타민 B12가 많이 들어 있고 넙치 눈에는 비타민 A가 풍부하다. 등지느러미와 꼬리지느러미에는 콜라겐과 콘드로이틴황산이 많이 함유되어 있어, 피부 탄력, 주름 예방, 피부 미용에 좋고, 관절염에도 도움이 될 수 있다.

  넙치를 구입할 때에는 2kg 정도의 것이 적당하며, 전체적으로 표면이 매끄럽고 살이 투명하며, 붉은빛이 도는 흰색 넙치가 신선한 것이다.

  손질할 때에는 넙치를 단단하게 잡고 칼끝을 세워 꼬리쪽에서부터 비늘을 말끔하게 긁어내고, 내장이 터지지 않도록 빼낸다. 껍질을 깨끗이 벗기고 조리하는 것이 기본이다. 손질한 넙치는 살을 발라내어 소금, 후추, 밀가루를 뿌려 랩에 싸서 냉동 보관한다. 분리한 뼈는 매운탕 등의 찌개에 이용하면 시원한 국물을 낼 수 있다.

  넙치는 콜라겐 함량이 많아 육질이 단단하고 씹는 맛이 좋으며 지질의 양이 적어 맛이 담백하고 개운하여 횟감으로 많이 이용된다. 씹히는 촉감이 쫄깃한 날갯살이 가장 맛있는 부위로 꼽힌다. 뱃살과 지느러미 밑부분의 근육도 맛이 좋다. 머리는 살이 적지만 영양가가 높고, 아가미 쪽의 살은 단단해서 씹는 맛이 좋다. 회로 가장 인기가 많지만 이 밖에도 튀김이나 찜, 탕을 만들어 먹기에도 좋다.

  충청도 향토음식으로, 넙치의 우수한 단백질에 무기질과 비타민이 풍부한 아욱을 넣어 부족한 영양소를 보충한 넙치아욱국 조리법을 소개해본다.