숭어는 이름이 참 많다. 평안북도에서 남해안까지 지역마다 숭어를 부르는 방언 이름이 참숭어, 가숭어, 보리숭어, 개숭어, 모치, 동어, 글거지, 애정이, 무근정어, 무근사슬, 미패, 미렁이, 덜미, 나무래미, 살모치, 뚝다리, 모쟁이, 모그래기, 수어 등 대충 잡아도 100개가 넘는다고 한다.

 숭어는 가느다랗고 기다란 몸에 전체적으로 회색빛을 띠는 생선으로, 우리나라 연안뿐만 아니라 전 세계적으로 널리 분포되어 있다. 숭어목 숭어과인 숭어류는 세계 전역에 널리 분포되어 있다. 전 세계적으로는 약 75종 정도 이고 우리나라에는 숭어, 가숭어, 등줄숭어, 알숭어 등이 서식하고 있다.

 사실 우리나라에는 보리숭어라고 불리는 ‘숭어’와 참숭어라 불리는 ‘가숭어’ 두 종류의 숭어가 널리 알려져 있다. 숭어와 가숭어는 비슷하게 생겼지만 제철이 서로 다르고 특징도 다른 물고기이다.

 먼저 '숭어'는 경골어류 농어목 숭어과에 속하며, 민물과 바닷물을 오가며 생활하다가 봄철 산란기가 되면 강 하류나 포구로 돌아오는 회귀성 어종이다. 원통형 몸체에 길이 50~80cm 정도이며 등쪽은 회청색, 배 쪽은 은백색을 띤다. 개숭어, 보리숭어라고도 불리는 숭어는 보리가 자라는 4~5월이 제철이다. 겨울동안 산란을 마친 숭어가 다시 살이 쪄 맛이 좋아지는 시기이다. 숭어는 봄이 되어 수온이 오르기 시작하면 연안에서 발견되는데, 민물을 좋아하여 강 하류까지 올라오기도 한다. 우리나라에서는 숭어를 양식하고 있지 않아 국내산 숭어는 전량 자연산으로 보면 된다.

 ‘가숭어’는 극동아시아 해역에 사는 종으로, 밀치, 참숭어라고도 불리며 대부분 양식이다. 가숭어를 상인들은 참숭어라고 부르는데 원래 명칭인 가숭어란 이름에서 ‘가짜’느낌이 날 수 있어 ‘참’자를 붙여 팔기 시작한 데서 ‘참숭어’라는 이름이 유래하였다고 한다. 겨울 제철(11월~2월)에 먹는 가숭어는 지방이 풍부하고 식감이 뛰어나다. 3~6월에 산란을 하기 때문에 봄에 먹으면 살에 영양이 없어 맛이 좋지 않다.

 ‘숭어’와 ‘가숭어’를 헷갈려하는 사람들도 많은데, 잘 살펴보면 쉽게 구분할 수 있다. 숭어는 눈이 검정색이고 꼬리가 뾰족한 데 반해, 가숭어는 눈이 노랗고 꼬리가 뭉뚝하다. 회를 떠 보면 숭어는 검푸른 껍질막이 있고 살의 색이 혈압육으로 검붉은 색을 띠며, 가숭어는 검푸른 껍질막이 없고 혈압육이 동일하게 있지만 살이 선홍색이다. 숭어가 전국에 고루 분포하는 데 비해 가숭어는 서해에 더 많이 서식하고 있다. 제철이 달라 겨울철에는 숭어가 맛있고, 봄철에는 가숭어가 맛있다. 둘 다 여름철에는 살이 무르고 흙냄새가 나서 맛이 별로다.

 숭어는 단백질이 많고 지질이 풍부하게 함유되어 있어 감칠맛이 뛰어나다. 다른 생선에 비해 철분을 많이 함유하고 있어 조혈 작용이 우수하므로 빈혈 환자에게 좋다. 특히 DHA와 EPA 함량이 하루 섭취 권장량(650mg)의 2배 이상이어서 심장병, 동맥경화, 뇌졸중, 치매 등 혈관질환 예방에 좋다. 뿐만 아니라 비타민 A와 비타민 B, 콜라겐 등이 풍부하기 때문에 피부질환 예방과 세포 재생에 좋고 비타민 D가 풍부해 칼슘과 칼륨의 흡수를 돕는 역할도 한다. 세포재생에 관여하는 나이아신도 풍부하다.

 숭어를 고를 때는 몸에 상처가 없고 표면에 광택이 있으며 비늘의 크기가 일정한 것을 고르는 것이 좋다. 몸에 상처가 있다면 이 곳을 통해 각종 기생충에 감염될 수 있기 때문이다.

​숭어를 손질할 때에는 내장을 터트리지 않도록 조심해야 한다. 숭어는 펄 속의 유기물을 먹고 살기 때문에 내장이 터지면 금세 흙냄새가 나기 때문이다. 비늘, 지느러미, 내장을 제거한 숭어는 깨끗하게 씻어 냉장보관한다.

 숭어요리 중 가장 대표적인 것은 숭어회이다. 숭어는 생선회 맛의 핵심인 육질의 단단함(탄력성)이 우리 국민들이 가장 선호하는 넙치의 1.7배 정도이며, 광어나 우럭보다 육질이 단단하고 기름이 많아 감칠맛이 뛰어나다. 숭어, 가숭어 모두 구이, 튀김, 회 무침, 껍질 요리 등 다양한 요리의 식재료로 이용된다.

 숭어의 알은 어란을 만들기도 한다. 산란 직전의 가숭어 알로 만든 어란은 임금님 수라상에 진상된 귀한 음식이다. ​숭어 어란은 염장-건조-압축-재건조 등 여러 과정을 거쳐 만들어지며 생산량이 많지 않았다. 예로부터 경기도 평택과 전남 영암이 가장 유명한 산지였으나 세월이 지나면서 현재는 영암에서만 그 명맥을 유지하고 있다.

경상남도 향토음식인 숭어국찜 조리법을 소개해본다.

<농촌진흥청 국립농업과학원 농식품종합정보시스템>