키토산은 갑각류에 함유되어 있는 키틴을 인체에 흡수가 쉽도록 가공한 물질이다. 게나 가재, 새우 껍데기에 들어 있는 키틴을 탈아세틸화하여 얻을 수 있다.

키토산은 1811년 프랑스의 자연사 학자 브라코노가 버섯에 포함되어 있는 미지의 성분, 즉 키틴을 발견한 것이 시초이다. 그 후 1859년 화학자 루게가 키틴을 탈아세틸화하여 새로운 물질을 얻어냈으며, 1894년에 과학자 후페 자이라가 이를 ‘키토산’이라 명명하였다.

키토산은 세포를 활성화하여 노화를 억제하고 면역력을 강화해주며 질병을 예방하고, 생체의 자연적인 치유 능력을 활성화하는 기능과 함께 생체 리듬을 조절해준다고 알려져 있으나 그 메커니즘은 아직 규명되지 못하였다. 또한 우리 몸에 유해한 각종 중금속과 결합해 독성물질을 체외로 배출시키는 기능이 있으며, 피부상처치료 및 상처보호기능, 정장작용과 같은 장 개선효과, 콜레스테롤 개선효과, 관절 및 연골기능, 항균작용 등이 있다.

인체에 가장 흡수되기 쉬운 키토산의 형태는 키토올리고당이다. 키토올리고당은 N-아세틸글루코사민이 β-1,4 결합으로 2∼9개 결합한 올리고당을 말하며, 키틴을 산 또는 효소로 가수 분해하여 얻는다.

건강기능식품의 원료로 인정된 키토산은 갑각류(게, 새우 등)의 껍질, 연체류(오징어, 갑오징어 등)의 뼈를 탈단백, 탈칼슘화하여 얻은 키틴(N- 아세틸글루코사민의 β-1.4 결합 중합체)을 탈아세틸화하여 제조하며, 키토올리고당은 카토산에 효소를 처리한 후 가수분해하여 제조한다.

건강기능식품의 원료로서의 키토산은 탈아세틸화도(당 사슬 중에 글루코사민 잔기 비율)가 80% 이상이어야 하며, 키토산(글루코사민으로서)을 800 mg/g 이상 함유하고 있어야 함. 키토올리고당은 키토올리고당을 200 mg/g 이상 함유하고 있어야 한다.

키토산/키토올리고당의 기능성은 ‘혈중 콜레스테롤 개선･체지방 감소에 도움을 줄 수 있음’이며, ‘혈중 콜레스테롤 개선에 도움을 줄 수 있음’으로 기능성 표시를 위해서는 키토산 또는 키토올리고당으로서 일일섭취량이 1.2~4.5 g이어야 하고, ‘체지방 감소에 도움을 줄 수 있음’로 기능성 표시를 하기 위해서는 일일섭취량이 키토산으로서 3.0~4.5 g, 키토올리고당으로서 3 g이어야 한다.

게 또는 새우에 알레르기가 있는 사람은 게 또는 새우를 원료로 한 키토산/키토올리고당 건강기능식품 섭취에 유의하여야 한다.

관절염에 우수한 효능이 있는 것으로 알려진 글루코사민은 키토산과 밀접한 관련이 있다. 키토산은 글루코사민의 고분자이며, 키토산을 가수분해하여 만든 것이 글루코사민이다. 이 때문에 글루코사민을 키토사민이라고 부르기도 한다.