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중국에서 일본산 수산물의 수입 정지가 2년 이상 계속되는 가운데도 회전 초밥점이 활기차게 영업 중이다. 베이징이나 상하이 등에는 일본의 회전 초밥 체인점이 잇달아 개점하여 ‘스시로’에는 매일 손님으로 행렬이 생긴다.

중국 최대급의 외식 체인도 절강성 항저우시에 첫 회전 초밥점을 개점했고, 대련에서는 삿포로 출신의 일본인 경영자가 새롭게 가게를 열었다. 일본산 수산물 수입 금지와 일본식 붐이 나란히 달리는 기묘한 현실은 무엇을 의미하는가. 현지 소비의 현장에서 읽는다.

중국 유수의 수산도시로 알려진 랴오닝성 대련시. 일본인 주재원도 많이 사는 경제개발구 일각에 31석의 작은 회전 초밥점이 있다. 점내의 수조에는 갯가재, 넙치, 전복, 바지락. 카운터 안쪽에는 중국인 초밥 요리사 3명이 묵묵히 수제 초밥을 만든다.

경영하는 것은 랴오닝성 심양시와 대련에서 15년 전부터 선술집을 운영해 온 삿포로 출신의 치바 신(46). 11월 1일 새로운 업태로 택한 것이 회전 초밥점이었다. “쭉 하고 싶었던 업종으로 1년 정도 전부터 준비해 왔다. 선술집 경영이 어려워지는 가운데, 일본다움을 표현하는데는 회전 초밥은 빠뜨릴 수 없다. 지금의 유행에도 맞다”고 말한다.

주말 점내는 곧 만석이 된다. 대련에서 첫눈이 관측된 이달 13일 낮에 가게를 방문하자 이미 가족 동반들로 가득찼다. 심양 출신의 여성(33)은 “먹을 수 없는 재료도 있지만, 활기찬 분위기를 사랑한다”고 말해, 갯가재 6마리를 기쁘게 즐겼다.

일본의 회전 초밥은 결정적으로 다른 것은 재료의 구성이다. 수제 초밥과 롤 초밥, 생선회 등 주 메뉴에 전골요리나 마라 훠궈가 잘 팔리며, 오뎅까지 제공한다.

그리고 수제 초밥 재료도 일본과는 조금 히트 상품이 다르다. 중국인 손님는 포아그라(오리 간, 9.9위안=약 200엔)나 캘리포니아 롤(6.9위안=약 140엔)이 인기가 있고, 노르웨이산 연어를 달콤한 캐러멜을 올리는 ‘카라멜리제 연어’(12.9위안=약 260엔)도 인기 초밥이다.

“신선한 재료를 즐기려고 오기보다는 가족이 함께 즐길 수 있는 식당을 제공하고 있는 감각에 가깝다”고 치바씨는 말한다. 회전 초밥은 식사의 장소인 동시에 엔터테인먼트로서 소비되고 있는 것 같다. 이러한 경향은 대련에 한정되지 않고, 다른 도시에서도 공통되고 있다.

중국 남부의 IT도시 항저우에서는 마라 훠궈 체인 대기업인 ‘하이디라오’가 10월 하순, 첫 회전 초밥점(NYOISUSHI)’를 개점했다. 개점 4주 후 11월 19일에 방문하니 평일에도 불구하고 56개의 테이블석과 3개의 개인실은 만석. 가게 밖에는 20쌍 정도가 입장 차례를 기다리고 있었다.

하이디라오의 개점은 단순한 화제 정도가 아니다. 베이징의 경제미디어가 10월 말에 분석한 것에 따르면, NYOISUSHI의 평균 고객 단가는 88위안으로 경쟁의 일본계 체인(117위안)을 25% 가량 낮았다. 반면 주말 방문객 수는 하루 800~1천명, 회전률은 8회로 주력인 훠궈 업태를 크게 웃돌았다.

NYOISUSHI가 초밥을 선택한 이유로 꼽는 것이 ‘25~39세’라는 핵심 고객층의 중복과 제공 속도, 1인식과 가벼운 사교를 겨냥한 점이다. 초밥은 일본식이라기보다 ‘회전율이 높은 외식 모델’로 평가되고 있다. 가게 안을 잘 보면 가족 동반 뿐만 아니라 혼자 방문하여 음악을 들으면서 태블릿에서 주문해 먹고 있는 손님의 모습도 있었다. 항주에 거주하는 한 여성(38)은 “태블릿에서 자신의 타이밍에 주문할 수 있기 때문에 사람의 눈을 신경쓰지 않아 좋다. 혼자서 훠궈는 먹지 않는다”라고 말해 주었다.

왜 이렇게 회전초밥이 유행하기 시작했는가. 중국에서 기본을 만든 것은 물론 일본계 체인이었다. 2014년 상하이로 진출한 ‘하마스시’가 선구자로 합리적인 가격과 표준화된 운영으로 ‘회전초밥’이라는 업태를 정착시켰다. 2021년에는 「스시로」가 광동성 광저우시에 개점. 영상 연출과 디지털 예약을 도입한 ‘체험형 외식’으로 젊은이들의 지지를 얻어 손님 단가 100위안(약 2천엔)을 넘어도 도시에서 존재감을 나타냈다.

한편 ‘쿠라 스시’도 코로나 팬데믹이 끝날 무렵인 2023년 6월 상하이로 진출했지만, 후발로 중국 고객의 니즈를 잡지 못해 채산이 악화됐다. 캡슐완구 등의 장치도 충분히 침투하지 않았고 올해 7월 연내 철수를 발표했다.

모두 성공한 것은 아니지만, 일본계 체인이 보여준 것은 현지 조달을 전제로 가격, 회전율, 즐거움을 중시하는 경영이었다. 이 ‘중국식’의 회전 초밥은 운영에 있어서 주축이 된다.

그렇다면 일본산 수산물은 들어갈 여지가 없는가?

중국의 수산 관계자가 지적하는 일본산의 강점 중 하나가 방어와 전갱이 같은 ‘빛나는 생선’이다. 풍부한 지방이 오른 방어와 신선도 관리가 어렵고 중국에서는 양식 기술이 충분히 확립되지 않았다.

한편, 많은 수산물은 중국 국내에서 저렴하게 조달할 수 있다. 홋카이도산 가리비처럼 품질이 높게 평가되어 온 식재료도 고급 초밥점이라면 채산이 맞지만, 가격에 민감한 손님층 중심의 회전 초밥점에는 채산이 맞지 않다. ‘빛나는 생선’도 현재, ‘일본산이 있으면 더 좋겠지만, 없어도 사람이 모인다’(다롄 시내 수산업자)라는 상태다.

그 결과, 2023년 8월, 도쿄전력 후쿠시마 제1 원전의 처리수 해양방출에 대응하여 중국이 일본산 수산물을 전면적으로 수입 금지한 후에도 회전 초밥 업태는 그다지 큰 혼란은 없이 계속 운영되었다.

출처 : 北海道新聞 2025년 12월 26일

원문 : https://news.yahoo.co.jp/articles/fc930649693984d5e3c76229512524a883aa0f78