못생겨도 맛은 좋은 ‘뚝지’
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11월  제철수산물

못생겨도 맛은 좋은 ‘뚝지’

  머리와 몸통은 몸높이가 높고 폭이 넓어 등쪽에서 보면 물풍선처럼 보이는 뚝지는 영동지역에서 `도치' 또는 `심퉁이'라고 부르는 쏨뱅이목 도치과의 바닷물고기이다. 뚝지라는 이름이 표준어지만 주산지인 영동에서는 불퉁한 얼굴과 두꺼운 입술 때문에 심술맞아 보인다는 뜻에서 ‘심퉁이’라는 이름으로 부른다.

  뚝지는 배의 흡반을 이용해 바위 등에 부착하고 산다. 뚝지의 배에는 제법 커다란 흡반이 달려 있는데 이 흡반으로 바다 밑 바위에 붙어 차가운 동해의 강한 조류를 버텨낸다. 빨판을 이용해 바위 같은 곳에 달라붙어 있으면, 어민들이 발로 차도 안 떨어질 정도라고 한다.

  한국, 일본 북부, 오호츠크해, 베링해, 캐나다 주변 등 북태평양 온대 해역에 광범위하게 분포한다. 수심 100∼200m의 얕은 바다에서 살며 산란기인 12월에서 2월 사이에는 산란하기 좋은 연안으로 이동한다. 한 개체가 한 번 산란할 때 알을 6만 개 정도 낳는다. 우리나라에서는 남해와 서해에서는 잡히지 않지만 강원도에서는 겨울철에 흔한 한대성 어종이다.

  겨울에 잡힌 뚝지는 김치를 넣고 두루치기를 하거나 알탕을 해 먹거나 숙회로도 자주 먹는다. 알만 따로 삶아 먹어도 별미인데 그 맛에 비해 전국적인 인지도는 떨어지는 편이다. 뚝지와 함께 못난이 삼형제로 분류되는 아귀나 곰치 역시 외모가 볼품없지만 뚝지는 이들에 비해 크기가 가장 작고 주산지가 북부 동해안에 한정되어 있다 보니 유명세가 덜하다.


  사실 뚝지는 점액질과 못생긴 외모 때문에 식용으로 잘 이용되지 않았던 생선이다. 명태가 많이 나던 시절엔 ‘생선’ 취급도 못 받아 그물에 걸려도 버려지기 일쑤였지만 지금은 귀한 몸이 되었다.

  ‘못생겨도 맛은 좋아’라는 광고문구는 뚝지에게 딱맞는 표현이다. 단백하고 쫄깃한 식감이 특징이다. 쫄깃거리지만 질기지 않고, 부드럽지만 풀어지지 않는 뽀얀 살, 기름기없이 담백하고 비린내 없는 생선이다. 게다가 오도독 씹히는 맛이 일품인 뚝지알은 별미중의 별미로 꼽힌다.

  뚝지를 구입할 때에는 몸 밖으로 미끌미끌한 진이 나온 것은 신선도가 떨어진 것이므로 피한다. 구입한 뚝지는 입을 잘라내고 배를 갈라 내장을 빼내고 흐르는 물에 깨끗이 씻어 물기를 제거한 후 토막내서 요리하면 된다.

  뚝지로는 두루치기, 숙회, 알탕, 회무침 등 다양한 요리를 해 먹는다. 보통 수컷은 숙회, 암컷은 탕으로 먹는 것이 정석이다. 겨울철 그물에 잡혀 올라온 도치는 뼈가 연해 숙회로 먹기에 알맞다. 뜨거운 물에 살짝 담갔다 꺼내 껍질의 진액을 완전히 제거한 다음 먹기좋게 썰어 다시 뜨거운 물에 데쳐내면 도치숙회가 된다. 초장에 찍어먹으면 담백하고 쫄깃한 맛이 일품이다. 도치숙회는 쫄깃하면서 기름기 없이 담백해 씹는 맛에 중독성이 있다. 도치 알은 크기에 비해 부드러워 씹을 필요도 없이 훌훌 마시듯 먹을 수 있다. 또 암컷의 알에 소금을 뿌려 하루 재워둔 후 젤리처럼 탱탱해진 알을 찌면 도치알찜이 되는데, 영동지방에서는 명절 제사상에 도치알찜을 올리기도 했다고 한다. 또 내장을 제거하고 일주일 정도 말려 꾸덕꾸덕해진 도치에 양념을 해서 찌면 맛깔스러운 도치찜이 된다. 구이로 먹어도 맛있다.

  강원도 향토음식으로, 뚝지(도치)를 이용한 두루치기볶음 조리법을 소개해본다. 도치알탕이라고도 부르는데, 묵은 김치 위에 알과 고기를 얹은 다음 찜보다 물을 조금 더 넣고 졸인 도치두루치기의 맛은 일품이다.

도치두루치기볶음도치두루치기볶음
식재료 도치(심퉁어) 1마리, 배추김치 300g, 대파 35g(1뿌리), 다진 마늘 1 1/2큰술, 식용유 , 소금 적량, 고춧가루 1/2큰술, 깨소금 2작은술, 물 100mL(1/2컵)
조리방법
  • 도치는 끓는 물에 살짝 데쳐서 내장을 꺼내 씻고 물기를 뺀다.
  • 손질한 도치를 적당한 길이로 썰고 배추김치도 같은 크기로 썬다.
  • 냄비가 뜨거워지면 식용유를 두르고 도치를 넣고 볶다가 익기 시작하면 배추김치를 넣고 볶으면서 물을 약간 넣고 어슷썬 파, 다진 마늘, 고춧가루를 넣고 푹 익힌다.
  • 다 익으면 소금으로 간을 맞추고 깨소금을 넣는다.
< 출처 : 농촌진흥청 국립농업과학원 농식품종합정보시스템>