실치는 베도라치의 치어를 말한다. 베도라치는 바닷물이 얕은 연안에 사는 물고기인데 한반도의 바다에 흔하며, 바위 틈이나 해초에 숨어 지내다 낚시에 곧잘 잡히는데, 등지느러미에 잔가시가 돋아 있어 이를 잡다가 손을 다치는 일이 많다. 베도라치는 보통 10~20센티미터 정도인데 큰 것은 30센티미터에 이르기도 한다. 베도라치는 겨울이 되면 해초에 알을 낳는데, 이 알이 부화하여 치어가 되었을 때 잡은 것을 ‘실치’라고 부르는 것이다.

실치는 세 종류의 베도라치(베도라치, 점베도라치, 흰베도라치) 치어다. 남해에서는 점베도라치, 서해에서는 흰베도라치가 주로 잡히며, 베도라치는 서남해에서 모두 잡힌다.

실치의 제철은 3월 말부터 5월 중순까지이다. 칼슘이 풍부한 실치는 맛은 물론 건강에도 좋아 영양식을 찾는 미식가들에게 최고의 제철음식으로 손꼽힌다. 실치는 그물에 걸리면 1시간 안에 죽어버리는 탓에 산지가 아니면 회로 맛보기가 어려운데 4월 초에 잡히는 실치가 회로 먹기에 가장 좋다. 오이와 배, 들깻잎, 양배추, 당근 등 각종 야채와 양념을 섞어서 초고추장을 버무리면 맛이 일품이다. 5월 중순 이후에는 실치의 뼈가 굵어지고 억세져 회로는 먹지 않고 뱅어포(실치포)로 만들어 양념을 발라 구워 먹거나 쪄먹는다. 국을 끓이는데 실치를 넣기도 하는데, 시금치실치국은 맛이 깔끔하고, 청양고추를 썰어 넣은 실치된장국은 시원하고 칼칼한 맛이다.

실치로 포를 만든 것을 흔히들 '뱅어포'라고 부른다. ‘실치포’라고 부르지 않고 ‘뱅어포’라고 부르는 이유는 아마도 뱅어와 실치의 생김새가 매우 비슷할 뿐 아니라, 실치처럼 봄철에 잡히는 뱅어가 점차 잡히지 않게 되면서 실치가 뱅어포의 원료로 대체되면서 그렇게 된 것이 아닐까 추정된다. 어쨌든 시중에서 판매되는 뱅어포의 원료가 ‘실치’라고 되어 있더라도 놀라지 않기를 바란다.

뱅어포(실치포)는 김을 만들듯이, 살짝 데친 실치를 그릇에 적당량 떠서 사각형의 나무틀에 끼얹고 납작하게 펴서 모양을 잡아 해풍에 몇 시간 건조시키면 된다. 뱅어포(실치포)를 고를 때에는 두껍고 살색이 흰 색인 것이 좋다. 뱅어포는 먹기 좋게 잘라 팬에 기름을 두르고 구워내면 간단히 조리할 수 있다.

실치는 수분이 많고 단백질, 지질이 적지만 멸치처럼 통째로 먹기 때문에 칼슘이 풍부하다. 뱅어포는 칼슘이 매우 풍부하여 골다공증 예방에 효과적이다. 실치의 머리와 뼈를 통째로 말린 건어물이기 때문에 뱅어포 100g에는 무려 982㎎의 칼슘이 들어있어, ‘칼슘의 왕’이라고 부르는 멸치의 칼슘 함량 902㎎(잔멸치 마른 것 기준)보다 함량이 높고, 우유 중 칼슘(105㎎) 함량의 9배에 이른다. 그리고 뱅어포의 경우 100g당 2000㎎이 넘는 많은 양의 핵산을 함유하고 있는 것으로 나타났는데 이는 쇠고기 등의 육류, 대합 등의 어패류, 참치 및 김 등의 핵산이 풍부한 음식 중에서도 가장 많은 편에 속한다. 또한 뱅어포에는 비타민 B6가 100g당 1.44㎎이 들어있는데 이는 성인 남자 기준 하루 권장 섭취량(1.5㎎)에 달하는 양으로, 비타민 B6는 백내장 예방에 도움을 준다. 비타민 B6는 노화방지 성분인 핵산의 적절한 합성을 촉진하고, 엽산과 결합해 아미노산 대사 부산물인 호모시스테인의 파괴를 도와 동맥경화를 예방해 준다. 뱅어포에는 엽산이 풍부하고, 눈을 맑게 하며 눈의 피로를 덜어주고 백내장 예방에 도움이 되는 비타민 B2도 많이 들어있다.

산지가 아니면 쉽게 구할 수 없기는 하지만, 제철에 나는 실치를 구할 수 있다면 간단하게 조리할 수 있는 실치시금치국 조리법을 소개해본다.

<농촌진흥청 국립농업과학원 농식품종합정보시스템>