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레몬 드레싱, 속을 채워 넣은 홍합의 살모넬라 제거에 효과적

최근 천연 보존료로서 유기산이 식품의 미생물학적 안전성을 확보하는데 많이 이용되고 있는 추세이다.

한 연구에서 유기산의 미생물 억제 효과를 조사하기 위하여 다른 소스나 원료로 속을 채워넣은 홍합에 살모넬라(Salmonella Typhimurium)를 접종(초기 농도 6 log CFU/g 및 3 log CFU/g)하고 접종 후 신선한 레몬 주스와 레몬 드레싱을 0, 5, 15분 동안 처리하여 Brilliant green 배지에서 직접 배양하여 카운트하였다.

6 log CFU/g의 살모넬라를 접종한 속 채운 홍합에 레몬 주스와 레몬 드레싱을 0, 5, 15분간 처리했을 때, 레몬주스의 경우 0.25~0.56 log CFU/g의 살모넬라가, 레몬 드레싱의 경우 0.5~0.69 CFU/g의 살모넬라가 감소되었다. 3 log CFU/g의 살모넬라를 접종한 경우에는 레몬주스의 경우 0.08~0.25 log CFU/g의 살모넬라가, 레몬 드레싱의 경우 0.22~0.78 CFU/g의 살모넬라가 감소되었다.

연구 결과, 속을 채워 넣은 홍합 요리에 향미료와 산제(acidifying agents)로 사용한 레몬 주스와 레몬 드레싱 모두 Salmonella Typhimurium에 대한 즉각적인 저해 작용을 나타내었으며, 시간이 증가함에 따라 효과도 커졌다.

그러나 이것만으로는 Salmonella Typhimurium 식중독을 예방하기에는 충분치 않으므로 살모넬라 및 기타 세균으로 인한 식중독을 예방하기 위해서는 레몬 주스 및 레몬 드레싱 첨가와 더불어 추가 조치가 필요하다.

첨부: 원문 

자료: Journal of Food Protection 2007 Dec;70(12):2847-50.
번역 및 편집: 수산물안전정보서비스 운영팀